Gestandene Köche sind ja oft der Meinung, sie könnten alles, wirklich alles mit ihren Messern kleinkriegen – und sei es noch so winzig am Ende. Gute Einstellung, schließlich ist Kochen ja zu 95 Prozent Hand-Werk. Und diese Klingenverliebtheit spart auch viel Spülmittel für schmutzige Küchenmaschinen. Und doch gibt es eine Grenze, bei der das Messer-Getue seine Untergrenze findet. Ab da wird's tatsächlich nur noch mit Raspeln und Reiben kleiner. Im Idealfall mit den modernen lasergeschärften Zähnen, ursprünglich Patent einer US-Firma, inzwischen aber von vielen Herstellern angeboten. Nur damit lassen sich unschöne Reibungsverluste vermeiden.

Als das familiengeführte Unternehmen Grace Manufacturing mit Hauptsitz in Russellville (Arkansas) 1990 das Patent für ein neuartiges, besonders scharfes Holzbearbeitungswerkzeug anmeldete, ahnte dort keiner, dass man damit auch die Welt des Kochens verändern würde. »Microplane« hieß die neue Holzraspel, bei der erstmals die mit Laserlicht zur Schärfe von Rasierklingen geschliffenen Reibezähne zum Einsatz kamen. Der Legende nach war es eine kanadische Hausfrau in Ottawa, die vier Jahre später für ein Kuchenrezept Orangenschale dünn abreiben wollte und mit ihrem stumpfen Küchenwerkzeug derart kläglich scheiterte, dass sie sich aus der Garagenwerkstatt ihres Gatten kurzerhand dessen Microplane-Holzreibe auslieh. Es folgte eine Weltkarriere als Küchenwerkzeug.

Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de  . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.

Ich bin ein begnadet schlechter Kuchenbäcker, weswegen es bei mir ein Esslöffel Zitronenschalenabrieb für ein Ochsenschwanzrezept war, das mich in die weltweite Gemeinde der Microplane-Jünger einreihen ließ. Immer wieder schmierte meine alte Reibe vom Zitrusöl zu, weswegen ich den Anpressdruck verstärken musste, was aber stets dazu führte, dass auch Teile der furchtbar bitteren weißen Mesokarp-Schicht mit abgerieben wurde. Bis dann einem befreundeten Cateringkoch eine schmale, feilenförmige Microplane aus der Messertasche fiel. Auf meinen Fuß. Auf meinem Lederschuh fehlte ein Teil der äußeren Schicht.

Euphorieschübe gehen bekanntlich mit maßlosen Übertreibungen Hand in Hand, weswegen ich mir – das muss vor etwa zehn Jahren gewesen sein – gleich das ganze Vierer-Set Microplane Reiben und Raspeln samt (leider recht unhandlichem) Fingerschutz gekauft habe. Zwei davon hatten einen Plastikgriff, der nach ein paar Jahren bröselig wurde und mit Reiben aus der »Professional«-Serie aus Edelstahl ersetzt wurden, die bis heute nichts von ihrer Schärfe verloren haben. Mit so einem Set ist man schnell über 100 Euro ärmer, weswegen die Turmreibe mit vier sehr unterschiedlichen Reib- und Raspel-Bereichen ein guter Einstieg dafür ist, dem kochschaffenden Lebensbereich ein bisschen mehr Schärfe zu verleihen.

Was ist das? Rasierklingenscharfe Reiben-Raspel-Kombination für die meisten Küchenaufgaben.

Wer braucht das? Jeder, der keine Lust auf stumpfes Herumreiben mehr hat.

Was kostet das? Einzelreiben von Microplane Professional ab 25 Euro, die 4er-Turmreibe circa 45 Euro.

An dieser Stelle muss unbedingt des Menschen gedacht werden, der für die Verbreitung mediterraner Koch- und Lebensfreude mehr geleistet hat, als alle Vorstadtpizzerien Deutschlands zusammen. Auf die Frage, welches Küchenzubehör-Gastgeschenk sein Leben am nachhaltigsten verändert habe, antwortete der heute 85-jährige Alfred Biolek ohne auch nur eine Sekunde des Nachdenkens: »Eine elektrische Parmesanreibe.« Biolek legte sich unermüdlich gegen die in Deutschland damals ausschließlich bekannte Parmesan-Darreichung in Form der nach frisch Erbrochenem riechenden und pappig schmeckenden vorgeriebenen Beutelware ins Zeug. Jahrelang sah man Biolek denn auch, wie er sich mit dem winzigen, scharfkantigen Griff einer mechanischen Käse-Trommelreibe über den ansonsten verzehrfertigen Tellern abmühte – einmal musste er nach einem kleinen blutigen Abrutscher sogar vor laufender Kamera verarztet werden.

Das alles hat ein Ende mit dem Eintritt der elektrischen Parmesanreibe in die kulinarische Wertegemeinschaft. Zumindest auf der Nordseite der Alpen – die Italiener schütteln bis heute den Kopf angesichts der technikverliebten Deutschen, während sie sich einen dicken Löffel des von Mama kurz zuvor in der Küche frisch (heute auch in Italien gern auf einer Microplane) geriebenen Hartkäses über die Bucatini all'amatriciana schütten.

Auch ich muss gestehen, dass ich Parmesan und Pecorino lieber manuell reibe, weil er da noch feiner, fast wie Staub, zerkleinert werden kann. An Weihnachten, wenn die ganze Familie am Tisch sitzt, spendiere ich der Elektrotrommel dann aber doch mal wieder einen neuen Satz Batterien.

Was ist das? Eine saubere Möglichkeit, absolut frischen Parmesan auf die Pasta zu reiben.

Wer braucht das? Galante Gastgeber und andere Biolek-Jünger.

Was kostet das? Elektrische Käsereiben gibt es ab etwa 20 Euro, stabile Qualität kostet etwa 40 Euro.

Menschen, die aus beruflichen Gründen den ganzen Arbeitstag mit harten, superscharfen Messern durch Massen von weicher Materie schneiden müssen – zum Beispiel Schlachter, Metzger oder Fisch-Filetierer – kämen niemals auf die Idee, dies mit den bloßen Händen zu tun. Und das nicht nur, weil sonst die berufsgenossenschaftliche Absicherung gegen Arbeitsunfälle erlischt. Sondern schlicht und einfach, weil man auch nach Feierabend froh sein kann, noch alle zehn Finger an der Hand zu haben. Dafür tragen sie im Job Schutzhandschuhe – je nach Berufsbild aus hochentwickelten Kunststoff- und Karbonfasern oder den altbewährten Metzgerei-Kettenhandschuh.

Letzterer fährt in der Kategorie »Durchstichfestigkeit« den Klassensieg mit fünf von fünf möglichen Punkten ein, ist aber für gelegentliches Schnibbeln, Raspeln und Hobeln in der Hobbyküche überdimensioniert und extrem unbequem. Wer also nicht jeden Tag ein paar Rinder zerlegt und dabei immer wieder mal mit dem spitzen Ausbeinmesser vom Brustbeinknochen abrutscht und sich die Klinge dabei mit voller Wucht in die Haltehand rammt, braucht etwas Leichteres.

Zum Beispiel Schutzhandschuhe aus modernen Materialien wie Polyethylen, Glasfasern und Spandex-Fäden. Wie die meisten dieser Produkte sind auch die Händlinge von Twinzee nach der DIN-Norm EN388 zertifiziert – allerdings nicht wie im Profibereich aufgeschlüsselt nach Abriebfestigkeit, Schnittfestigkeit, Weiterreißfestigkeit und Durchstichfestigkeit (erkennbar an einer vierstelligen Zahl unter dem EN388-Logo). Egal, denn vor allem Schussel wie mich bewahrt das vor unnötigem Blutverlust. Beim Schneiden verletze ich mich fast nie, aber beim Reiben von bockelharten Parmesankanten auf den ultrascharfen Microplane-Zähnen müssen ja nicht unbedingt wieder ein paar Fingerkuppenraspeln ins Essen fallen. Schon den Vegetariern unter den Gästen zuliebe.

Was ist das? Ein preiswerter und smarter Schutz vor allem der Fingerkuppen beim Reiben und Raspeln.

Wer braucht das? Jeder, der beim Reiben kein schlimmer Finger werden will.

Was kostet das? Weniger als ein Notarzteinsatz: circa 10 Euro.

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